|
Большая жратва:теория и практика
| |
| KOSTA | Дата: Среда, 08.02.2012, 13:13:24 | Сообщение # 1 |
Генерал-полковник
Группа: Проверенные
Сообщений: 3052
Металлодетектор: был
Страна: Российская Федерация
Город: Самара
Репутация: 654
Статус: Тут его нет
| Что мы обычно берем на коп? бутерброды колбасные и сырные,термос чая,тушёнка. Кто-то полагается на местные магазинчики:сникерсы,хлеб,мороженное,пиво и т.д. и т.п. А кто-то на комрадов полагается - полюбому поделятся 
Но во всем есть свои минусы:
- Бутеры.Не всегда успеваешь их приготовить перед копом,да и не всегда в холодильнике нужный ингридиент лежит(обычно по запарке ночью собираешься - в магазин лениво идти,да и не все они круглосуточные)
- Тушёнка. Самый главный минус - качество. Консерва эта как лотерея...Можно выиграть отличный кусок мяса в банке,а можно заполучить комок тушеных сухожилий и нутряного сала с жиром. Шанс выигрыша,по личному опыту, писят на писят. Причём проверено на любой более менее пристойной торговой марке. Был еще случай...хапнул как-то в "Метро" тушки по 25 рублей,ну бывают у меня приступы экономности  - от думаю, по цене одной банки четыре оторвал  Так эту тушёнку на копе только местная псина есть согласилась...долго видать до этого не ела.Так что при покупке смотрите на ингридиенты, соя - она невкусная.Можно еще банку перед ухом потрясти,если забулькает - лучше не брать.
-Магазинчики. Вещь хорошая,много там всего хорошего водится. Но не всегда они по выходным работают,да и не везде они есть...
- Камрады. Накормят полюбому,они же камрады - выручат обязательно.Но постоянно обжирать друзей нехорошо 
Все это касаемо однодневного копа.
Многодневный выезд требует отношения посерьезнее и включает в себя помимо выше перечисленных способов питания еще и многие другие....ну...фиг знает,на ум только обугливание продуктов на костре и водка приходят...суп ещё какой в котелке из серии "у семи нянек - дитя без глазу".
Один раз,помню,камрад нас рыбкой из пензенских рек хотел побаловать.Уха там или жареха...Не смог - алкоголь оказался сильнее 
Впрочем на другом выезде ,уже в самарской области он его снова поборол
Но многодневный коп - это несколько не моё. Напряжённый труд без выходных на работе,многочисленные семейные хлопоты , сильная алкогольная зависимость по пятницам - серьёзно осложняют такие выезды...Жена опять же не пускает...эх...
Так что мои выезды обычно однодневные,зато от рассвета до заката(если копать есть чего) При таком копе время на посиделки с перекусом тратить не хочется. Тут надо что то высококалорийное и малогабаритное ну,чтобы есть без отрыва от производства.
Сникерс! Хорошая штука...но сточенные старостью и кариесом зубы не дают полностью насладиться букетом вкуса карамели, нуги , шоколада и орехов...как и Марсом. Всеж таки мясо - оно лучше...мда.
Так вот хочу предложить на ваш суд несколько рецептов приготовления мяса для походов...
Обратно в чужие, глухие века...
Слепые, немые.
Где солнце не светит и ночь глубока,
Где правда распята и царствует ложь,
Где правит законы кровавые нож.
И сказку на плаху выводит палач.
Слепые, немые века...
|
| |
| |
| KOSTA | Дата: Среда, 08.02.2012, 13:21:45 | Сообщение # 2 |
|
Генерал-полковник
Группа: Проверенные
Сообщений: 3052
Металлодетектор: был
Страна: Российская Федерация
Город: Самара
Репутация: 654
Статус: Тут его нет
| Вот первое,та сказать,блюдо.
Пеммикан
Концентрированный питательный пищевой продукт, обладающий малым весом и объемом при максимальном содержании в нем полезных веществ. Изобретен канадскими индейцами из племени алгонкинцев, употреблявших пеммикан при дальних переходах, военных походах и т.п. Состоит из сушеного на солнце, провяленного оленьего или бизоньего мяса, измельченного в порошок и смешанного с растопленным жиром и соком лесных кислых ягод (брусники, черники, лесной смородины и др.).
Знаменитый полярный исследователь Фритьоф Нансен разработал для полярников пеммикан из растертого вяленого оленьего мяса, жира и шоколада. Этот пеммикан использовался как стандартная пища-концентрат во всех полярных экспедициях с конца XIX в.
У сибирских охотников был свой вариант: смесь из толчёных сухарей, соли и сала скатывалась в плотный шар и высушивалась. Такой шар мог храниться в рюкзаке годами как НЗ и был пригоден в пищу, даже если сало прогоркло.
Европейский пеммикан состоял из 40% перемолотого мяса и 60% жиров. Для изготовления пеммикана обычно применялась говядина, реже — другие сорта мяса. Пеммикан расфасовывался либо в герметично запечатанные жестяные банки, либо — упакованные в ткань и бумагу бруски. Амундсен использовал армейский норвежский пеммикан, с примесью овсяной муки и сушёных овощей.
Пеммикан обладает превосходной усвояемостью, не приедается даже в течение нескольких месяцев постоянного употребления.
Обратно в чужие, глухие века...
Слепые, немые.
Где солнце не светит и ночь глубока,
Где правда распята и царствует ложь,
Где правит законы кровавые нож.
И сказку на плаху выводит палач.
Слепые, немые века...
|
| |
| |
| KOSTA | Дата: Среда, 08.02.2012, 13:28:17 | Сообщение # 3 |
|
Генерал-полковник
Группа: Проверенные
Сообщений: 3052
Металлодетектор: был
Страна: Российская Федерация
Город: Самара
Репутация: 654
Статус: Тут его нет
| А вот и рецепты приготовления:
Первый способ.
Для приготовления 4 кг пеммикана требуется 6 кг мяса и 3 кг свиного сала.
Мясо любое хорошее, с минимумом жил, в идеале – вырезка. Сало свиное несоленое.
Сало режется кубиками не крупнее 1х1х1 см, топится на сковородке. В результате получаются шкварки, плавающие в жидком жиру. Всё это сливается в кастрюлю и туда режется мясо кусочками не больше1х1,5х1,5 см. Важно соблюдать пропорцию мяса к салу 2:1. Мясо варится в сале без добавления воды и соли ровно 6 часов. К этому моменту варево приобретет янтарную прозрачность, а мясо становится похоже на сухарики. Теперь его надо крепко посолить и, пока не сильно остыло, разлить в ПЭТ. Необходимо, чтобы максимально вышли все пузырьки воздуха, и доливать жиром под самую пробку, «с горкой». Из такой емкости пеммикан не извлекается иначе, как разрезанием.
Соответственно, при готовке необходимо помнить, что пеммикан пересолен, и кашу не солить (или чуть-чуть).
Второй способ.
Берется говядина и свиное нутряное сало, сало перетапливается в жир, говядина режется на кусочки 3х3 см. Говядина выкладывается на противень и заливается жиром, ставится в духовку и доводится до кипения.
Как закипело, огонь уменьшается до самого минимума, и мясо сушится 6-7 часов, в процессе такой сушки вода замещается жиром.
Мясо, пропитанное жиром, перекручивается через мясорубку с добавлением сухой ягоды черной смородины и меда, добавляется черный и красный перец, соль, вместо смородины можно любую ягоду – лучше кисловатую и обязательно сухую. Вместо соли можно использовать бульонные кубики.
Готовый продукт можно фасовать небольшими порциями в индивидуальной упаковке из расчета: одна порция – один прием пищи.
Третий способ.
Берётся свежее мясо (вырезка без жира, жил и пленок), крутится через мясорубку, сушится тонким слоем на противне, растирается в тонкий порошок (например, в кофемолке). Это первый из трёх основных компонентов пеммикана. Второй компонент – растёртые до однородного состояния сухофрукты (изюм, курага, чернослив и т. д., кому что нравится, можно комбинировать). Третий компонент – топлёное сало (не нутряной жир, а именно подкожное сало). Мясной порошок, протёртые сухофрукты и топлёный жир тщательно смешиваются в пропорции 4:2:1. Специи и соль добавляются по вкусу, но полученная смесь должна получиться крепко солёной и пряной. Последний этап – прессовка. Готовая масса выкладывается на сковороду или противень слоем в 1,5-2 см, накрывается плоской крышкой и ставится под тяжелый гнёт на несколько дней при температуре около 60 градусов. За это время излишки сала выжимаются по краям крышки, а сам продукт приобретает консистенцию «шкуры носорога». Крышка снимается, готовый продукт рубится на кубики, кубики упаковываются в фольгу. Данный продукт предназначен для жевания на ходу, но может использоваться и как суповая основа.
Обратно в чужие, глухие века...
Слепые, немые.
Где солнце не светит и ночь глубока,
Где правда распята и царствует ложь,
Где правит законы кровавые нож.
И сказку на плаху выводит палач.
Слепые, немые века...
|
| |
| |
| KOSTA | Дата: Среда, 08.02.2012, 13:40:36 | Сообщение # 4 |
|
Генерал-полковник
Группа: Проверенные
Сообщений: 3052
Металлодетектор: был
Страна: Российская Федерация
Город: Самара
Репутация: 654
Статус: Тут его нет
| Пеммикан - это круто.Но процесс изготовления сложноват и Индейцев у нас мало... Не все осилят,да и не всем нужно - бутеры все равно вкуснее наверное...хотя...
Вот рецепт повеселее,да и не только на выезде пригодится...но и под пивко ничего так пойдет.
это полюбасу попробую сделать.
Билтонг - вяленое мясо по-южноафрикански
(с картинками)
Обратно в чужие, глухие века...
Слепые, немые.
Где солнце не светит и ночь глубока,
Где правда распята и царствует ложь,
Где правит законы кровавые нож.
И сказку на плаху выводит палач.
Слепые, немые века...
|
| |
| |
| KOSTA | Дата: Среда, 08.02.2012, 13:52:13 | Сообщение # 5 |
|
Генерал-полковник
Группа: Проверенные
Сообщений: 3052
Металлодетектор: был
Страна: Российская Федерация
Город: Самара
Репутация: 654
Статус: Тут его нет
| Билтонг (возможны варианты - билтон, бельтонг и т.д.) - отличная закуска к пиву или к вину. Как большой любитель вяленостей - рекомендую. Делается быстро, на вкус замечтально. Осторожно, вызывает привыкание.
Итак, билтонг - это вялено-маринованное мясо. Рецептов и вариаций масса, как и у шашлыка. Привожу свой излюбленный рецепт.
Мясо на него товарищи негры пускают любое - слонину, страусятину, буйволятину, говядину и так далее. Кроме свинины - для свинины такие сроки засолки слишком малы. Мы будем использовать говядину.
Какую часть? Классически рекомендуется вырезка, щуп, бочок. Я человек простой, так что обычно пускаю в дело огузок - дёшево и сердито. Пробовал даже грудинку - тоже неплохо; не очень эстетично, но любители жирной колбасы оценят. А так - тонкий край, толстый край, различные филейные части - всё, на мой вкус, отлично подходит. Главное, чтобы мясо было свежим, розовым и нежным, и желательно без жил (хотя для тех, у кого зубы уцелели - жилы не препятствие).
Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон:
Полоски мяса можно и отбить, чтобы стали потоньше - тогда билтонг приготовится быстрее.
Для засолки готовится смесь (даю из расчёта на килограмм мяса):
1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50. Многие рецепты рекомендуют меньше, 1 ложку с горкой, 30 грамм.
1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Опять же, можно и побольше - я даю на мой вкус. Кориандр - главная приправа в билтонге.
1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар - но сойдёт и такой)
1 чайная ложка чёрного перца. Можно и побольше (я кидаю две), можно и красного ещё отдельно добавить - опять же на свой вкус.
!Соль ни в коем случае не йодированная - нужна нормальная каменная соль крупного помола!
Ещё традиционно туда добавляют немножко соды - никогда не пробовал. И при производстве в промышленных масштабах добавляют селитру - ну, это опять же не для нас.
Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую ёмкость - и под гнёт на 12 часов. В холодильник, конечно же.
Вовсю выделяется сок. Сливать его не нужно - это не сухой засол. Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнётом. Итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало - но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях.
Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем.
Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте, и чтоб мух не было. Товарищи афроафриканцы используют для этих целей деревянные ящики, в которых внизу горит лампочка, и сушит мясо конвекционными потоками. В наших условиях всё нормально получается у окна. Я использую горизонтальные палочки, подвешенные на верёвках - так мясо не съезжает. Можно всякие нержавеющие крючья и так далее.
Через пару дней билтонг готов. Весь это период от него следует отгонять насекомых и желающих проверить, готов ли билтонг (типа, билтонговый юмор.)
Если ломтики были тонкие - то готов и вовсе через сутки. Не доводите до ломкости. Варьируется опять же на вкус - кто-то любит посуше, кто-то считает что в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким
Чтобы съесть, режем поперёк волокон тонкими полосками. Строгаем и так далее, кому что нравится - мало ли, есть любители поорудовать острым ножиком. Я нарезаю кухонными ножницами - быстро и удобно.
Вот. Кушайте наздоровье.
стырено отсюда http://d-sanin.livejournal.com/9390.html
хорошая консерва?
Обратно в чужие, глухие века...
Слепые, немые.
Где солнце не светит и ночь глубока,
Где правда распята и царствует ложь,
Где правит законы кровавые нож.
И сказку на плаху выводит палач.
Слепые, немые века...
|
| |
| |
| ILNIK | Дата: Среда, 08.02.2012, 14:37:36 | Сообщение # 6 |
Полковник
Группа: Проверенные
Сообщений: 584
Металлодетектор: нет
Страна: Российская Федерация
Город: Самара
Репутация: 275
Статус: Тут его нет
| Тоже очень, люблю вяленые продукты, рыбу в том числе из мясных очень нравится пршут (сыровяленый окорок). Загорелся попробовать билтонг обязательно сделаю!
|
| |
| |
| Serg00 | Дата: Среда, 08.02.2012, 14:59:12 | Сообщение # 7 |
Генерал-лейтенант
Группа: Проверенные
Сообщений: 1877
Металлодетектор: ACE-150 Sorekx SFT 7280 M
Страна: Российская Федерация
Город: Отрадный
Репутация: 735
Статус: Тут его нет
| Надо будет попробовать сделать .
- Смерть - стоит того чтобы жить, а любовь - стоит того чтобы ждать...
|
| |
| |
| Bargeld | Дата: Среда, 08.02.2012, 15:19:32 | Сообщение # 8 |
Генерал-майор
Группа: Проверенные
Сообщений: 879
Металлодетектор: Minelab Quattro
Страна: Российская Федерация
Город: Тольятти
Репутация: 188
Статус: Тут его нет
| Спасибо за рецепт! 
|
| |
| |
| Graff | Дата: Среда, 08.02.2012, 15:52:35 | Сообщение # 9 |
Рядовой
Группа: Пользователи
Сообщений: 58
Металлодетектор: exp SE
Страна: Российская Федерация
Город: Димитровград, Тольятти
Репутация: 20
Статус: Тут его нет
| Хочу билтоонг с пивоом 
|
| |
| |
| lexa-mal | Дата: Среда, 08.02.2012, 17:25:14 | Сообщение # 10 |
Махновец.
Группа: Проверенные
Сообщений: 3205
Металлодетектор: экскаватор
Страна: Российская Федерация
Город: Самара
Репутация: 757
Статус: Тут его нет
| Константин привози 18го попробуем, заценим сие чудо
за меня писать не надо, охинею! ставь тогда замечание
|
| |
| |
| KOSTA | Дата: Среда, 08.02.2012, 20:11:07 | Сообщение # 11 |
|
Генерал-полковник
Группа: Проверенные
Сообщений: 3052
Металлодетектор: был
Страна: Российская Федерация
Город: Самара
Репутация: 654
Статус: Тут его нет
| эх...люблю я мясо
вот ещё рецепт - бастурма 
"Бастурма - вяленая в пряностях говядина (не путайте - иногда бастурмой ещё называют маринованный шашлык.) Традиционно бастурму готовят довольно толстыми кусками, сантиметров по 6 толщины, и долго вялят на холодке, примерно при 8 градусах. Процесс вялки занимает 2-4 недели и дома его повторить трудновато. Поэтому я использую быстрый способ - мясо режется более тонкими полосами и оттого готовится гораздо быстрее; неудобство же этого способа в том, что готовые тонкие полоски трудновато резать ломтями, чтобы делать бутерброды. Но в нашем случае это неудобство вполне компенсируется быстротой приготовления. И всяко получится гораздо вкуснее чем "бастурма" из магазинов.
Итак, мясо - говядина. Традиционно рекомендуют вырезку или щуп. Я с успехом использовал огузок, толстый и тонкий край.
Ещё нам понадобится чаман - продаётся на рынках у торговцев пряностями. Пряность эта так и называется: чаман, торговцы знают. Это пажитник, причём слышал разные мнения - голубой ли это пажитник, или греческий, зёрна ли пажитника или зелень. В общем, не забивайте себе голову и просто купите у торговца, чаман для них и есть чаман. (Если чамана нет - то это уже будет не совсем бастурма. Говорят, можно заменить молотым тмином - не пробовал. Но купить чаман - проблем нет, коробка стоит 100 рублей.)
Вот он:
Ещё понадобятся соль (каменная, крупного помола - ни в коем случае не йодированная!), сахар (традиционно для вялений рекомендуют коричневый нерафинированный тростниковый - но сойдёт и обычный), красный перец, папарика, чёрный перец - ну и опционально кумин, душистый перец.
1й день.
Мясо моем, сушим бумажными полотенцами. Режем полосами толщиной 1-2-2.5см
Тонкие полосы приготовятся быстрее - но резать их будет трудновато, да и вкус будет попроще. Но всё равно будет очень вкусно :-)
Солим мясо сухим способом. Сухой способ - это когда сок уходит из мяса и оно в нём не купается.
На килограмм мяса:
2 столовых ложки с горкой соли
1 столовую ложку с горкой сахара
1 чайную ложку с горкой чёрного перца
Тщательно моем нашу посуду.
Натираем мясо смесью, укладываем так, чтобы сок уходил. Для этого есть разнообразные ухищрения. Доселе я использовал две тарелки - одну большую, а в неё вверх дном укладывал тарелку поменьше, а уже на неё клал мясо. Тогда сок уходит под малую тарелку и мясо остаётся сухим. Вот так:
Но лучше, как оказалось, мясо поместить на сетку (используется для защиты сковородки от брызг) - тогда сок будет капать на тарелку под сеткой, а воздух свободно поступать со всех сторон. Вот эта сетка:
Там на ней не будущая бастурма, а фарш для колбасы - но принцип понятен.
Укладываем в холодильник, чтоб было градусов 5.
Внимание! Мясо обязательно переворачиваем дважды в сутки, особенно если оно лежит на тарелке - оно должно дышать. Иначе может задохнуться.
Проходят 3 суток. Мясо пока солится, готовим чаман.
На килограмм мяса:
1 столовая ложка с горкой чамана
1 столовая ложка с горкой смеси острого красного перца и паприки (1:1)
1 столовая ложка давленого чеснока (не забываем перед давлением чеснок тщательно вымыть! Любые контакты с почвой опасны при вялке.)
1 чайная ложка с горкой чёрного перца
Можно ещё добавить душистого перца, кумина
Чаман разводим в тёплой кипячёной воде, чуть теплее комнатной - до консистенции жидкой сметаны. Добавляем остальные пряности и размешиваем. Добавляем ещё воды, опять мешаем. Снова с удивлением обнаруживаем, что чаман по-прежнему забирает воду - он набухает и густеет. Снова подливаем воды. И так возимся с ним довольно долго, пока не получается киселеобразная масса с густотой жидкой сметаны. В итоге чаманного маринада получается довольно много - это из одной-то ложки чамана:
Ставим в холодильник на сутки.
Итого, с начала засола прошло 4 суток. Мясо просолилось - поскольку ломти у нас тонкие. Теперь маринуем: обмазываем равномерно маринадом и укладываем в глубокую ёмкость, чтобы маринад не растёкся
Маринуем 3 суток. В течение этого времени опять же переворачиваем мясо.
Итак, с самого начала процесса прошла неделя.
Раскладываем промаринованные ломти на противень или на тарелки и подсушиваем на подоконнике, на сквознячке.
На мясе образуется засохшая корочка из пряностей - тогда мясо переворачиваем и так до тех пор, пока корочка не подсохнет на всём мясе ( пара дней). Можно подмазывать остатками чамана. Когда корочка образовалась - тогда его просто подвешиваем на сквознячке, как билтонг - самые тонкие куски дойдут за пару дней, остальные подольше. Готовность определяется на ощупь - мясо должно стать твёрдым, не прощупываться мягкость внутри. Конечно, до каменного состояния доводить не надо - так, в меру, чтоб не сырым было. Ломти толщиной в 2 см усыхают до толщины примерно в 1 см.
Режем (для масштаба рядом лежит нож - видно, что бастурма получилась довольно миниатюрной)
стырено с http://d-sanin.livejournal.com/10819.html
Обратно в чужие, глухие века...
Слепые, немые.
Где солнце не светит и ночь глубока,
Где правда распята и царствует ложь,
Где правит законы кровавые нож.
И сказку на плаху выводит палач.
Слепые, немые века...
Сообщение отредактировал KOSTA - Среда, 08.02.2012, 20:12:44 |
| |
| |
| lexa-mal | Дата: Среда, 08.02.2012, 20:16:03 | Сообщение # 12 |
|
Махновец.
Группа: Проверенные
Сообщений: 3205
Металлодетектор: экскаватор
Страна: Российская Федерация
Город: Самара
Репутация: 757
Статус: Тут его нет
| Ну всё, пора открывать закусочную " у Коsta ", будем по дороге на коп останавливатся затариватся
за меня писать не надо, охинею! ставь тогда замечание
|
| |
| |
| gestalt | Дата: Среда, 08.02.2012, 20:21:35 | Сообщение # 13 |
Лейтенант
Группа: Проверенные
Сообщений: 187
Металлодетектор: Ѧ☼Ѫ
Страна: Российская Федерация
Город: Самара
Репутация: 131
Статус: Тут его нет
| Блин, так сразу кушать захотелось
тот, кто не чувствует боли, вряд ли поверит в то, что она существует
|
| |
| |
| KOSTA | Дата: Среда, 08.02.2012, 20:27:20 | Сообщение # 14 |
|
Генерал-полковник
Группа: Проверенные
Сообщений: 3052
Металлодетектор: был
Страна: Российская Федерация
Город: Самара
Репутация: 654
Статус: Тут его нет
| ну и теперь самое сложное 
приготовление сырокопчёной колбасы!
Вот рецепт,опять же с http://d-sanin.livejournal.com/12378.html
"Воистину, колбаса - священна. С детства меня не покидало стойкое чувство, что если мясо и котлеты можно жарить дома, то изготовление колбасы - наивысшая алхимия, доступная только Некромантам, на Специальных Охраняемых Заводах. Даже Советский Союз погиб, как все знают, из-за колбасы. Термоядерные установки строили, межпланетное пространство осваивали - а колбаса оказалась слишком сложным продуктом. Есть отчего опустить руки, правда?.. Однако, как выяснилось, всё не так сложно. Я бы даже сказал - совсем несложно, не сложнее самодельных пельменей.
В итоге я перепробовал разные варианты и рецепты домашней сыровяленой колбасы, и в конце концов остановился на этом, о котором сейчас расскажу. Быстро, просто, дёшево, сердито, чертовски вкусно. Верите ли, я освободился от колбасной зависимости, от проклятого низкопоклонства перед колбасой! :-) Теперь, когда я хожу мимо копчёных и сыровяленых колбас в магазине, я посматриваю на них свысока, на массовые сорта даже несколько брезгливо, понимая, чего туда намешали за такую цену, и только какие-то заведомо экзотические колбасы из далёких стран могут меня заинтересовать.
Но довольно поэзии, ближе к делу. Главная интрига в колбасе - кишки. С ними много возни, из-за кишок опять же колбаса долго сохнет, что требует заведомо недомашних условий... А если приложить немного кулинарной фантазии и отказаться от кишок? Самонадеянно? Рискованно? Получится не то?
Долой скептиков! Оказалось, что да, прекрасно можно обойтись без кишок.
Итак, вопрос: как обойтись без кишок? Как формовать? Как сушить? Не развалится ли? Может, заменить кишки сеткой или марлей? Нет, оказалось, всё гораздо проще. Но об этом ниже.
Вторая проблема - рецепт. И тут я опять выбрал простое решение, оказавшееся очень удачным: я взял маринованое мясо для билтонга, добавил измельчённого солёного сала, и завялил колбасу. И всё получилось замечательно. Конечно, я пробовал и другие рецепты, и с ними тоже получилось супер, но они малость посложнее. Так что колбаса на основе билтонга (билбаса, как я её обозвал) - самое то.
Что же, вперёд, за дело!
Итак, маринуем говядину для билтонга, как я описывал раньше. 12 часов - и мясо готово. Режем его на кусочки - и в мясорубку:
Теперь немножко ручной работы (куда без неё!) Берём солёный шпиг. Режем его тонкими ломтями - и в морозильник. Как замёрзнет - режем тонкой соломкой, а соломку кубиками. Надо стараться помельче. Я стараюсь делать кубики 2х2х2 миллиметра, получаются всё равно в среднем больше, где-то 3х3х3
Возможен и другой вариант - взять холодный кубик сала, и одну из его сторон нарезать крест-накрест мелкими квадратиками, а уже их отрезать "оптом".
Почему сало режем ножом, а не пропускаем через мясорубку? Потому что после мясорубки остаётся много жирной "мази", которая не даст фаршу склеиться. Возможно, есть некие чудо-мясорубки, умеющие резать сало без этой жирной мази - не знаю, у меня простая ручная. (Кстати, то же самое с люля-кебабом: в нём главное резать лук вручную, ни в коем случае не пропускать через мясорубку - иначе из-за обилия лукового сока фарш будет расплываться и падать с шампуров)
Замешиваем фарш с салом:
Я делаю пропорцию на глазок, примерно 1 часть сала на 5 частей мяса.
А вот теперь главный секрет, как обойтись без кишок. Воспользуемся для этого циновкой-макису, которая используется в японской кухне для лепки роллов-маки. Если Вы не любитель суси и макису дома не имеете - возьмите любую маленькую циновку, сойдёт.
Оборачиваем макису в несколько слоёв пищевой плёнкой, чтобы не пачкалась, и формируем колбаски.
Можно круглые, но я предпочитаю прямоугольного сечения. Разных толщин - тонкие быстрее сохнут, широкие удобнее резать на бутерброды.
Вот примерно столько получилось из 300 граммов говядины:
Выкладываем их на нержавеющую сетку (использую сковородную сетку для защиты от брызг), и на подоконник, на сквознячок. Через день-другой колбаски покрываются корочкой, и их можно уже просто повесить, как билтонг. Ещё пара-другая дней отвисания, в зависимости от их толщины, и колбаса готова:
Кто сказал, что колбасу надо делать несколько недель?!
Надо сказать, жена моя не любит копчёную колбасу (бывает же!) Когда я ей давал пробовать, она ела... а потом говорила: "Ничего... Но слишком похоже на копчёную..."
И тогда я подумал: "АГА!!!"
Чудо случилось, колбаса в условиях современной кухни готова :-)
Ещё мне понравилась колбаса с паприкой и фенхелем. Берётся свежайшая говядина, режется мелкими кусочками, засаливается сухим способом (как было описано в постинге про бастурму, но соли поменьше - 30 граммов на килограмм мяса). Обильно посыпаем паприкой и фенхелем, добавляем чёрного перца
Выдерживаем дня три-четыре в холодильнике - и в мясорубку. Дальше точно так же замешиваем с солёным салом, как было описано для билбасы, формуем циновкой-макису и вялим."
Обратно в чужие, глухие века...
Слепые, немые.
Где солнце не светит и ночь глубока,
Где правда распята и царствует ложь,
Где правит законы кровавые нож.
И сказку на плаху выводит палач.
Слепые, немые века...
Сообщение отредактировал KOSTA - Среда, 08.02.2012, 20:30:27 |
| |
| |
| Urman | Дата: Среда, 08.02.2012, 20:37:57 | Сообщение # 15 |
Генерал-лейтенант
Группа: Проверенные
Сообщений: 1750
Металлодетектор: Все нет
Страна: Острова Кука
Город: Там их нет
Репутация: 379
Статус: Тут его нет
| Quote (KOSTA) приготовление сырокопчёной колбасы!
Спасибо KOSTA, надо будет попробовать приготовить деликатес!
Но почему аборигены съели Кука?
За что — неясно, молчит наука.
Мне представляется совсем простая штука:
Хотели кушать — и съели Кука!
(Владимир Высоцкий)
|
| |
| |
|
